Климат

Для приготовления негрони, манхэттена и маргариты требуется много воды и энергии. Можем ли мы обойтись меньшим количеством льда?

В начале 19 века, более чем за 100 лет до появления электрического охлаждения, предприимчивый бостонец по имени Фредерик Тюдор задумался: он вырезал глыбы льда из своего озера в Массачусетсе и продавал их в места, где температура была слишком высокой для образования льда. естественно. Потенциальные финансисты сочли этот план слишком абсурдным, чтобы сработать. Они задавались вопросом, как он будет отправлять лед, чтобы он не таял, и кто будет покупать его, когда его можно добыть бесплатно?

В конечном итоге Тюдор преуспел не только в распространении и продаже льда — его профессия произвела революцию в отношении американцев к еде. Доступ к льду позволил людям лучше сохранять мясо и молоко, сократив количество пищевых отравлений и внедрив концепцию остатков еды. Однако первоначальное желание иметь лед в теплых местах не было вызвано решением проблемы порчи и болезней: оно исходило от барменов. Тюдор отплыл на Кубу в 1815 году, где он нашел свой первый восприимчивый рынок с вездесущей культурой кафе страны. Кубинцы доверяли своим местным бариста, у каждого из которых был свой вариант кафе Cubano или собственный рецепт смешивания измельченных фруктов с ромом. Тюдор продемонстрировал, как адаптировать эти напитки к вариантам со льдом, и любое первоначальное подозрение на то, что в стаканах плавают куски замороженной воды, быстро превратилось в пенистое требование. Пять лет спустя, когда Тюдор представил барменам во Французском квартале Нового Орлеана лед, манящий вкус охлажденного алкоголя породил ту американскую культуру коктейлей, которую мы имеем сегодня.

Лед не только охлаждает коктейли; это меняет их вкус, текстуру и баланс. Например, встряхивание жидкостей кубиками размером в один дюйм позволяет газировать алкоголь и подчеркивать тонкие вкусы, а также может образовывать густую пену, необходимую для таких напитков, как виски сауэр. Между тем, колотый лед быстро разбавляет коктейли из-за его большой площади поверхности, создавая освежающую, слякотную консистенцию, присущую джулепам, которые в противном случае были бы слишком приторными. Бармены в Новом Орлеане прошли путь от подачи простых теплых напитков до изобретения одних из самых известных коктейлей страны. Конечно же, был «Сазерак», в котором ингредиенты перемешиваются со льдом, чтобы смягчить жгучесть крепкой ржи и абсента, одновременно смешивая вкусы. Генри Чарльз Рамос создал одноименный шипучий джин в 1888 году, встряхивая жидкости (включая яичный белок и цитрусовые) с колотым льдом в течение целых 12 минут, «пока не останется пузырьков, а напиток не станет гладким и снежно-белым, а консистенция – хорошее жирное молоко». По сути, лед превратил барменство из простой работы в ремесло, требующее творчества, химии и процветания.

Сегодня даже в умеренно загруженном баре требуется много льда, чтобы пережить ночь. Барменам рекомендуется никогда не использовать один и тот же кубик дважды при приготовлении одного коктейля: охлаждении стеклянной посуды, встряхивании или перемешивании и подаче напитка. Это процесс, который требует значительного количества воды и энергии. В течение многих лет индустрия гостеприимства наблюдала, как посетители требовали продуктов, в которых приоритет отдается экологически безопасным методам, например, местным и сезонным ингредиентам, которые выращиваются или выращиваются с учетом выбросов углекислого газа. Однако культура коктейлей не подверглась такому же пристальному вниманию. Поскольку американский Запад испытывает нехватку воды, а цены на энергоносители остаются нестабильными, протокол приготовления правильно приготовленных коктейлей не выглядит устойчивым. Можно ли приготовить сытные коктейли без такого количества льда?

Лед был и остается одним из самых важных элементов коктейля. В книге «Жидкий интеллект: искусство и наука идеального коктейля» ученый-диетолог Дэйв Арнольд объясняет, как тающий лед поглощает энергию. В коктейле «нет внешнего источника тепла, который мог бы обеспечить тепло, необходимое для растапливания льда, поэтому тепло берется из самой системы», — пишет Арнольд. «Как следствие, вся система охлаждается».

Любой бармен скажет вам, что коктейль, который бросают туда-сюда по льду внутри шейкера, очень быстро остывает. «Количество энергии, которую вы получаете от таяния льда, феноменально», — сказал мне Арнольд. С калькулятором в руках он объяснил, что если трясти три с половиной унции закаленного льда в течение 12 секунд, то в среднем вы получите около 2000 Вт мощности. Это количество примерно соответствует максимальной нагрузке, которую можно безопасно получить из электрической розетки типичного американского дома. «Не существует другого способа… так же быстро извлечь из чего-либо столько тепла», — сказал Арнольд.