Гранулированный лед — хороший лед

Хелен Рознер

Я знал, что люблю хороший лед, еще до того, как узнал, как он называется. В середине поездки я заказал вишневый лимад в заведении Sonic Drive-In в центральной Флориде, который был невероятно сладким и терпким, но в то же время каким-то искристым. Был ледяной латте, который я выпил в Coffee Bean & Tea Leaf утром в Лос-Анджелесе после смены часовых поясов, и он почему-то показался мне более правильным, чем любой из его аналогов в модных кафе поблизости. Был виски-рок в баре в Новом Орлеане (переполненный, тускло освещенный, ужасно поздно ночью, понятия не имею, где это было), который был скорее гравием для виски, не совсем слякотью, холодной и необычно мягкий. Хороший лед делает обычные напитки великолепными, а отличные — божественными. Хороший лед — это лед в виде гранул, и знать его — значит нуждаться в нем.

За пределами холодного климата лед всегда является чудом, даже если гениальное изобретение парокомпрессионного охлаждения сделало это чудо обычным явлением. Тем не менее, лед, который большинство людей делает дома — водопроводная вода, разлитая в пластиковые лотки и оставленная на полке морозильной камеры, или толстые полумесяцы, извергнутые встроенным льдогенератором, — мало что может порекомендовать, кроме его температуры. Это грубый инструмент холодности. Весь лед — это замороженная вода, но не весь лед одинаковый. Лед имеет текстуру: плотные голубые куски, вырезанные из швейцарских ледников и перевезенные через Европу в тысяча восемьсот веке, были тяжелее и тверже, чем стеклянные кубики, извлеченные из зимних прудов Новой Англии, упакованные в изолирующие гнезда из сена и отправленные через Америку поезд в начале девятнадцатого века; ни то, ни другое не было точно таким же, как облачный лед, созданный в древней Персии инженерами, которые направляли воду в подземные каналы, где она замерзала слой за слоем, пока не стала достаточно толстой, чтобы ее можно было разбить и перенести в массивную пирамидальную полуподземную пустыню. ледники, называемые яхчалами.

Гранулы льда имеют цилиндрическую форму, с гладкими сторонами и шероховатыми концами, как будто каждый кусок откололся от длинного ледяного штифта. В отличие от большей части льда, который либо вырезается из более крупного блока, либо замораживается в форме, он состоит из хлопьев льда толщиной с бумагу, спрессованных в твердую массу — метод, знакомый каждому, кто упаковывал мягкий свежий снег в плотную, компактный снежок, а затем проталкиваемый через круглые отверстия, пробитые в металлическом листе, создавая хрупкий цилиндр, который распадается на куски. Вот чем гранулированный лед отличается от колотого льда, с которым его часто ошибочно путают: сжатие самородков создает чешуйчатые слои, которые, как в хорошо слоенном тесте, делают ледяные гранулы легкими и воздушными, с щелями и крошечными углублениями внутри. который может проникнуть ваш напиток, и податливую текстуру, идеальную для жевания. Лед маленький, каждый кусочек длиной всего около сантиметра и уже в диаметре, поэтому он наполняет стакан более эффективно, чем громоздкие кубики или полумесяцы, и каким-то образом, по причуде термодинамики, он якобы тает медленнее. В отличие от обычного льда, он не звенит; вместо этого он издает успокаивающий, слегка перкуссионный шаркающий звук, как будто кто-то трясет афучэ-кабаса в соседней квартире.

Одним из недостатков одержимости гранулированным льдом является то, что мне приходится полагаться на других людей, которые сделают его за меня: промышленные льдогенераторы размером с посудомоечную машину и (как и большинство тяжелых приборов для ресторанов) могут стоить тысячи. долларов. Гранулы льда популярны в больницах (мягкая жевательная способность делает их полезной формой для пациентов, которым необходимо ограничить потребление воды), но вы не можете прийти в медицинскую палату с пластиковым пакетом и вежливо попросить кого-нибудь наполнить его. К счастью, Интернет позволил любителям гранулированного льда найти друг друга на онлайн-форумах и в разделах комментариев, объединившись в поисках хорошего льда; Поклонники отслеживают, в каких барах и ресторанах есть товары. Sonic Drive-In — надежный источник, но ближайший к моему дому аванпост находится более чем в часе езды, в Байонне, штат Нью-Джерси. Несколько лет назад всего в нескольких кварталах от меня открылся прекрасный ресторан Hunky Dory. В свой первый визит я заказала кофе со льдом, и когда его принесли, я почувствовала прилив радости. Пеллетный лед! Куча этого. Кроме того, у ресторана хватило изумительного здравого смысла подать его в третьей лучшей чашке, в которой можно подавать гранулированный лед: тяжелом стеклянном стакане с очень широким горлышком. (Второй лучший сосуд — стаканчик из пенополистирола, который по уважительной причине становится все более редким, а самый лучший — полупрозрачный пластиковый стакан с галькой, используемый в каждой пиццерии родного города в Америке, желательно красного цвета, но подойдет любой цвет.)