Индейка в сумке на День Благодарения и другие трюки, которые мы попробовали

Реклама

Поддерживается

От засолки до упаковки в мешки и одежды птицы в хлопковую ткань, каждый год приносит новый кулинарный трюк, обещающий совершенство. Вот самые странные и запоминающиеся.

Ким Северсон

Неустанное стремление Америки к инновациям привело к появлению Конституции и iPhone. Но удалось ли приготовить индейку на День Благодарения лучше?

Даже в колониальные времена повара спорили о том, на каком расстоянии от открытого огня следует держать птицу. В 1824 году, за несколько десятилетий до того, как президент Авраам Линкольн издал указ о том, что День Благодарения будет отмечаться в последний четверг ноября, Мэри Рэндольф предложила горячий совет в книге «Домохозяйка из Вирджинии»: намажьте птицу холодным салом, чтобы кожа стала более свежей.

К тому времени, когда закрытая жаровня и электрическая плита достигли американских кухонь, шаблон был готов. Каждый День Благодарения предлагал новую технику или трюк, который гарантировал идеальную индейку. Сухой засол в один год, влажный засол в следующем. Самометящиеся птицы, за ними следуют традиционные птицы, за ними следуют пахтовые птицы. (Мы в разделе «Продовольствие» признаем себя виновными, только что предложив тройку изменений для одной индейки: засолку, запекание и хорошее покрытие майонезом.)

Сизифова борьба имеет смысл. Раз в год повара любого уровня подготовки пытаются приготовить вкусную на вкус птицу, в пять раз превышающую размер курицы, и делают это под огромным давлением семейных традиций.

«По сути, все хотят знаменитую каштановую заправку тети Сьюзи, которая была на столе на протяжении нескольких поколений, поэтому люди ищут что-то новое, что можно было бы сделать с самой индейкой», - сказала Рут Райхл, бывший главный редактор Gourmet.

В эпоху личного брендинга и глобальной осведомленности то, как вы готовите индейку на День Благодарения, стало выражением культуры, статуса и идентичности.

«Это похоже на то, как ты одеваешься или какую музыку слушаешь, верно?» - сказал Кристофер Кимбалл, который, будучи основателем компаний America's Test Kitchen и Milk Street, изучил бесчисленное множество способов приготовления индейки. «Люди определяют себя по тому, являются ли они тушителями, жаровниками, фритюрницами, барбекюшниками. Каждый идентифицирует себя со своим индейским племенем».

Возможно, вы узнаете свое племя в этом туре по хакам с индейкой, которые приходили и уходили на протяжении многих лет.

Приготовление пищи в бумажных пакетах ненадолго стало модным явлением в начале 20 века. «Мы покупали книги с рецептами и нескончаемые пакеты», — сообщила висконсинская газета в 1917 году. «На какое-то время нам нравилась эта причуда, а потом мы забыли». Но шумиха пришла еще в 1970-е годы, когда авторы кулинарных книг, такие как Норма Джин и Кэрол Дарден, написавшие «Ложку и клубничное вино», посоветовали читателям положить фаршированную индейку в коричневый бумажный пакет, смазать ее растительным маслом и запечь упаковку. на сковороде при температуре 350 градусов. Это, как и ожидалось, привело к возгоранию духовки, а популярность быстро обогнала по популярности пластиковый пакет для выпечки, который, несмотря на свою опасность возгорания, остается беспроблемным выбором многих поваров.

Первая пластиковая штуковина, воткнутая в грудку индейки из супермаркета, была разработана членами Калифорнийского консультативного совета производителей индейки, которые искали способ облегчить приготовление индейки и, следовательно, сделать ее более популярной. Устройство, запатентованное в 1966 году, основано на пластиковой трубке, заполненной составом, который плавится при достижении определенной температуры, освобождая крошечный подпружиненный цилиндр. Это было сделано для того, чтобы все мясо достигло температуры не менее 165 градусов — государственного стандарта уничтожения бактерий. Один недостаток: таймеры ужасно ненадежны, говорит Лаура Шапиро, историк кулинарии и писатель.

«Это решение, которое не решает проблему», — сказала она, добавив, что таймер — как и другие стратегии, продвигаемые пищевой промышленностью — создал ощущение кризиса вокруг приготовления ужина на День Благодарения.

Один из наиболее устойчивых методов современной кулинарии из индейки был популяризирован Мартой Стюарт, которая в середине 1990-х годов утверждала, что единственный способ приготовить настоящую индейку — это пропитать марлю маслом и вином или бульоном и накрыть ею индейку. Она была не первой с этой идеей: некоторые повара 19-го века рекомендовали обматывать ножки птицы полосками ткани, смоченными в сале, чтобы они не подрумянились и не высохли. В 2021 году г-жа Стюарт, придавшая новый смысл термину «заправка для индейки», посоветовала поварам без марли использовать вместо нее чистую белую футболку.