Готовим с комфортом в долине Напа: шеф-повар из Напы Кен Моррис делится рецептами, которые можно попробовать дома

Кен Моррис готовит с комфортом более 30 лет и учится на кухнях от Аляски до Таиланда и Италии. Сейчас он готовит и пишет на своей кухне в Напе. Его колонка «Готовим для комфорта» публикуется на странице «Регистр продуктов питания в долине Напа». Вот коллекция его последних работ.

Конечно, я скучаю по белым персикам, тыкве и домашним помидорам, но компромисс в том, что прямо сейчас мы получаем бушели разных яблок.

В мире яблок есть два основных подразделения: яблоки для еды и яблоки для приготовления пищи. Основное отличие заключается в содержании сахара: кулинарные яблоки, как правило, менее сладкие, немного более кислые и обычно имеют твердую мякоть, которая не сильно разлагается при приготовлении.

Поддержите освещение местных новостей и людей, которые сообщают об этом, подписавшись на Регистр долины Напа.

На местном уровне многие считают яблоко Гравенштейн лучшим яблоком для приготовления пирогов и тартов; Каждый август в Севастополе даже проводится ярмарка, посвященная этому местному яблоку. На национальном уровне, пожалуй, самой известной является Бабуля Смит, но есть и другие люди, такие как Джонатан, Брэберн и Ханикрисп.

А самые вкусные яблоки (я пишу это, понимая, что у каждого есть свои любимые) — это яблоки Honeycrisp, Pink Lady и Fuji. На самом деле, мне настолько нравится Фудзи, что я посадил одно дерево Фудзи и до сих пор наслаждаюсь яблоками с него до ноября.

В недавней статье Мелиссы Кларк в The New York Times говорится, что только в Соединенных Штатах существует 2500 сортов яблок. В супермаркете вы можете найти лишь несколько сортов, но на фермерском рынке часто можно найти неслыханные, но вкусные сорта.

Вот три способа приготовления с яблоками:

Чили Северо-Восток

(Поблано Чили, фаршированные креветками, яблоками и миндалем)

Из «Мексиканского гурмана» Марии Доларес Торрес Исабаль и Шелтона Уайзмана.

Обслуживает 6

Мне нравится сочетание яблок и свинины. Слишком много, так как это все, что я делаю с яблоками для пикантного блюда, поэтому я порылся в поисках чего-то другого, что нашел в «Мексиканском гурмане». Стив Сандо из Ранчо Гордо упомянул книгу в одном из своих сообщений в Интернете и, доверяя своему суждению обо всем, что касается мексиканской кухни, немедленно заказал ее и был вознагражден книгой, наполненной традиционными рецептами, выходящими за рамки того, что я видел в много мексиканских кулинарных книг. Автор отмечает, что рецепт она получила от Роберто Сантибаньеса из ресторана La Circunstancia в Мехико.

Для чили:

1 фунт маленьких креветок, приготовленных и нарезанных кубиками

2 золотистых яблока (или других кулинарных) яблок, очищенных от сердцевины и нарезанных кубиками толщиной ¼ дюйма.

½ стакана бланшированного миндаля (чтобы снять с ореха кожуру), крупно нарезанного и поджаренного в духовке до золотистого цвета

½ стакана майонеза

6 чили поблано, обжаренных со всех сторон на открытом огне или в жаровне Поместите в миску и накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы остыть. Удалите как можно больше почерневшей кожуры (не помещайте ее под проточную воду, иначе вы потеряете большую часть аромата). Сделайте один надрез на стебле до кончика и аккуратно удалите семена и жилки.

Для винегрета:

1 чашка мягкого оливкового масла (не используйте лучшее оливковое масло первого отжима)

1/3 стакана малинового уксуса

1 небольшой кусочек вареной красной свеклы (можно, если у вас осталась свекла. Вам понадобится всего ¼ вареной свеклы)

6 свежих ягод малины

Кошерная соль и свежемолотая черная лучше по вкусу

Для начинки: смешайте в миске креветки, яблоки, миндаль и майонез. Нафаршируйте чили этой начинкой и закройте надрез, слегка перекрывая друг друга. Смешайте ингредиенты винегрета в блендере до получения однородной эмульсии. Возможно, вам придется добавить немного воды.

При подаче выложите на дно 6 тарелок соуса винегрет и положите по одному чили в центр каждой тарелки разрезом вниз. Подавайте при комнатной температуре.